千年大曲坤沙工艺，酿造唐庄酒独特酱香

“曲为酒之骨”是白酒业界的名言，道尽酒曲之于白酒的重要作用。其实，早在4000年前，中国古人就开始用曲酿酒。在酿酒工艺不断繁荣发展的过程中，酒曲裂变出多种分类，大致可分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲五类。其中，大曲是大多数蒸馏酒所采用的酒曲，也是酿造酱香型白酒独特酱香的关键因素之一。

实际上，大曲也有多种分类，包括低温曲、中温曲、中高温曲和高温曲。其中，高温大曲赋予了一些高端酱酒与众不同的酱香品质。市面上有口皆碑的唐庄酒，正是以高温大曲块作为糖化发酵剂，固态发酵生产，酱香突出，酒体醇厚，成就唐庄独特的大曲酱香。究竟高温大曲与原料之间产生了怎样的作用？为何能酿出唐庄酒的独特酱香呢？

据了解，酒曲是酒的催化剂，正如馒头发酵时所用的发酵粉。大曲中孕育了丰富的菌类，用冬小麦制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等。这些微生物群既是白酒酿造的糖化发酵剂，又是生香剂。高温制曲过程中微生物的代谢产物和原料的分解产物，更是唐庄酒中特殊香味成分形成的前提，是酱香醇厚的基础。酿酒的时候，高温大曲被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，从而酿造出沁人心脾的唐庄酱酒。

难得的是，唐庄酒甄选优质冬小麦制曲。这些冬小麦色泽金黄，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、可耐高温、耐储存，耐发酵不易变质。并且，唐庄酒的大曲投入成本较高。在大曲白酒酿造过程中，清香型白酒的大曲用量为原粮的20%左右，浓香型白酒为20%-25%，而唐庄酒这样的酱香型白酒达到100%以上。也就是说，唐庄酒需用与原粮配比达到1:1的大曲，才能使原粮充分发酵，才能使酱酒的酒体更加优雅细腻。

同时，唐庄酒整瓶都是坤沙老酒，甄选颗粒完整的茅台镇本地红缨子糯高粱酿酒。红缨子糯高粱粒小、皮厚、坚实、颗粒饱满，均匀支链淀粉含量高达88%以上，丰富单宁含量2%-2.5%，经得起多轮次的蒸煮、发酵。因此，唐庄酒有着“五斤粮食一斤酒”的说法，大量的粮食投入、坚持纯粮食酿造，从根本上奠定了唐庄酒的高品质基调。

在了解千年大曲坤沙工艺之后，也就不难理解它与酿造唐庄酒独特酱香之间的联系。品尝唐庄酒，可以感受到其醇正酱香、优雅口感。其空杯留香持久也恰恰是高品质酱酒的表现。这种高品质酱酒的面世，也迎合了当下消费升级浪潮，在市场上自然更加如鱼得水。

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